EL AZAFRAN DE LA MANCHA
EL CULTIVO DEL AZAFRAN (Infroagro.com)
El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de Octubre y Noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.
El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados.
Desde el punto de vista físico, el Azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo.
El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen será siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, y se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante
Organolépticamente se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente.
El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.
Estas características físicas, químicas y organolépticas son el resultado del medio natural, de las condiciones de cultivo y del proceso de elaboración típicos de estas tierras manchegas.
El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen se caracteriza por su elevado poder colorante (hay que destacar que nuestra Especificación Técnica de Calidad exige un poder colorante mínimo de 200 unidades), tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina manchega, desde la Edad Media hasta nuestros días.
Se recomienda adquirirlo en hebra, sin embargo, la manera de utilizarlo es coger las hebras, molerlas con ayuda de un mortero y diluirlas con el caldo del guiso entre 10 y 15 minutos antes de acabar la cocción.
La cocina selecta, sobre todo la mediterránea, continúa utilizando el azafrán en una variada gama de platos, a base de arroces (paella), carnes, aves, pescados, estofados, huevos, aliños de ensaladas, de caldos, sopas, salsas, rellenos, pastas, mariscos e incluso en la elaboración de dulces, helados, jarabes y licores.
El azafrán fue introducido en España durante el periodo musulmán. Durante los siglos VIII y IX fue un producto monopolizado por la alta burguesía andalusí. La cocina arábiga era muy pródiga en condimentos herbáceos, por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas, principalmente cominos, alcaravea, ajemuz, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, culantro, mostaza, menta, hierbabuena y perejil. Pero el condimento más importante para la economía musulmana era el azafrán, usado como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos.
Posteriormente, existe constancia escrita del cultivo de azafrán en La Mancha en la obra "Cultivo del azafrán en La Solana" de J.A. López de la Osa, de 1897, en la que se incluyen datos sobre este cultivo de cien años atrás, citándose un inventario judicial del año 1720 en el que también aparece el azafrán.
En el primer tercio del siglo XIX La Mancha producía el azafrán de mejor calidad de España, alcanzándose los mayores rendimientos por hectárea de secano. Está abundantemente documentado, el cultivo inmemorial en Pedro Muñoz, Campo de Criptana y Manzanares (Ciudad Real), en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete y Cabezamesada (Toledo) y en Motilla del Palancar (Cuenca).
Pero la mejor prueba de la existencia de un fuerte vínculo histórico del cultivo con la región manchega está en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales de esta zona.
Como toda actividad fuertemente enraizada en una sociedad, el cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio de gran riqueza.; El trabajo de M. Nuñez y J.C. Conde, "El léxico del azafrán en el habla manchega" (Al-Basit. Revista de Estudios Albacetenses, 28. Albacete 1991) incluye una amplia muestra de expresiones referidas al azafrán recogidas mediante encuestas realizadas en la provincia de Albacete.
La tradición del cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en manifestaciones del folklore típico de la región, existiendo una jota manchega dedicada a este producto, en canciones y refranes, y es el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título "La rosa del azafrán" (Libreto de F.Romero y G. Fernández Show; y música del maestro Jacinto Guerrero, estrenada en Madrid en 1930).
Cabe destacar también la existencia de manuales de divulgación de las técnicas de cultivo y elaboración, como el anteriormente citado, de J.A. López de la Osa, o la obra de L. Jiménez Martín "El azafranero práctico" (Albacete: Imprenta Eduardo Miranda, 1900).
La relevancia de este cultivo dentro de las manifestaciones culturales tradicionales se vuelve a poner de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo), los concursos de monda que se celebran en La Solana (Ciudad Real) en el marco de sus fiestas patronales y el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).
Por último, como muestra significativa del carácter tradicional y de la importancia económica de este cultivo, cabe citar la costumbre, que aún pervive en algunos pueblos manchegos, de regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios como símbolo del deseo de prosperidad.
Las cualidades del azafrán para la salud del ser humano son infinitas y demostradas; entre las cuales se podría destacar su carácter tónico (estimulante del apetito); eupéctico (favorece la digestión); sedante (combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil); carminativo (favorece la expulsión de gases acumulados); emenagogo (favorece la menstruación), también es eficaz para combatir los trastornos nerviosos , espasmódicos y el asma.
EL AZAFRAN DE LA MANCHA
El azafrán de La Mancha está considerado el mejor del mundo por su poder colorante, su sabor, sus condiciones culinarias y sus beneficios para la salud. La Denominación de Origen ha defendido esta especie frente a otros azafranes asiáticos y ha fomentado su protección y su cultivo, del que viven muchos azafraneros en Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
El "oro rojo" y también conocido como "oro en hebras", es el azafrán de Castilla-La Mancha, avalado en todos los mercados internacionales como la mejor especie del mundo. Tiene un elevado poder colorante, olor fuerte y exótico, y un sabor ligeramente amargo, capaz de transmitir profundos aromas y ser un elemento insustituible en la cocina española como lo demuestra la gran gama de platos en la que el azafrán tiene presencia: arroces, carnes, aves, pescados, estofados, ensaladas, caldos y sopas, rellenos, pastas, mariscos e incluso en dulces, helados y licores.
El azafrán fue introducido en España durante la época de invasión musulmana, aunque durante varios siglos fue controlado y monopolizado por la burguesía del Al-Andalus. Durante un buen periodo de la Historia, esta especie tuvo el valor del oro. Fue utilizado como conservante y como fármaco.
Ardua tarea
El azafrán es una planta bulbosa, con hojas alargadas y en forma de rosa con pétalos. Se distingue fácilmente por sus estigmas rojos que sobresalen de la flor y por tener muy poca longitud, lo que trae como consecuencia que tanto su cultivo como su recolección sean una tarea ardua.
Su recogida se realiza a mediados de octubre, cuando la rosa tiene ya un aspecto violeta oscuro. Una vez recogida la rosa del azafrán, comienza "la monda" en una mesa, donde se sientan los roseros: niños, niñas, padres, madres y abuelos…Todos ellos separan los estigmas del resto de la flor con sumo cuidado. Para obtener un kilo de azafrán, hay que "mondar", unas 200.000 flores. Los estigmas se colocan sobre una seda al calor de una estufa o brasero o en las cocinas más modernas en las placas metálicas. Así queda seco sin perder su sabor. Gran parte del azafrán que se produce en la región se dedica a la exportación, molido para los países desarrollados y en hebra a los países árabes.
Se distinguen varios tipos de azafrán en función de su poder colorante: Mancha, considerado el mejor del mundo, Sierra, Río, Coupé y Polvo.
Nuestro azafrán
Este cultivo se extiende en la comarca de Albacete, desde la franja de la capital hasta el noroeste de la provincia, en Ciudad Real gracias a los municipios como La Solana, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares y Membrilla, en Cuenca se reduce a los términos municipales de Campillo de Altobuey y Motilla del Palancar, además de otros pueblos incorporados como Iniesta, y finalmente en la provincia de Toledo, donde hay una mayor producción concentrada en Consuegra, Villafranca de los Caballeros y Madridejos.
Debido a la pérdida de este cultivo en muchas zonas, la competencia internacional y el descenso de los precios, el Gobierno de Castilla-La Mancha a través de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, impulsó la creación del Consejo Regulador de Denominación de Origen "Azafrán de La Mancha" y que formó parte de estas figuras comunitarias protegidas en marzo de 2001, con el fin prestigiar y defender en todo el mundo, el azafrán producido en esta zona.
El Comité de Certificación de esta Denominación, en la que están presentes la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, la Consejería de Sanidad, la Asociación de Consumidores, la Universidad regional, la Asociación regional de Hosteleros, las Cámara de Comercio, los productores de azafrán y la Confederación de Empresarios de Castilla-La Mancha, se han unido para defender este azafrán frente al de los países asiáticos, exigiendo un poder colorante superior a 180 unidades para preservar su gran calidad.
Empleo, salud y folklore
Desde la creación de esta Denominación de Origen, más de 300 azafraneros se han acogido a esta indicación geográfica, cuando en sus inicios sólo 30 agricultores estaban inscritos. El azafrán de La Mancha se extiende por más de 200 hectáreas de cultivo, generando una producción de 800 kilos, de los 2.700 que se estimaron durante la campaña de 2001.
La Consejería de Agricultura y Medio Ambiente estableció ayudas para incentivar este cultivo en función del tamaño de la explotación. Así cada beneficiario puede obtener subvenciones de 1.200 a 1.800 euros por hectárea.
Las cualidades de este azafrán para la salud son de sobra conocidas: estimula el apetito, favorece la digestión, combate la tos y la bronquitis, favorece la expulsión de gases y la menstruación y combate los trastornos nerviosos.
Además el azafrán está vinculado a la tradición y las costumbres de muchos pueblos castellano-manchegos, como la Fiesta del Azafrán de Consuegra (Toledo) y Santa Ana (Albacete), o el concurso de mondas que se celebra en La Solana (Ciudad Real). Antiguamente se regala a las parejas de novios como símbolo y deseo de prosperidad.
Copyright :Fernando Miranda
El ámbito de la Denominación de Origen se extiende desde la zona media de Castilla - La Mancha a la sudeste.El núcleo central de la denominación ocupa las comarcas de :
| Mancha de Toledo. | Mancha de Ciudad Real. | Mancha Alta de Cuenca |
| Mancha de Albacete. | Centro de Albacete. |
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CONSEJO REGULADOR DENOMINACION ORIGEN DEL AZAFRAN DE LA MANCHA. 45720 CAMUÑAS (Toledo) - ESPAÑA Tel. y Fax.: +34 9 25 470 284
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